Głównym akcentem kulinarnym polskiego Bożego Narodzenia była i pozostanie nadal Wieczerza Wigilijna. Wigilię otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa lub rybna. Oprócz dań rybnych podawano słynny staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, głównie ze śliwek, we wschodniej części Polski słynną kutię oraz świąteczne ciasta. Dla przypomnienia najbardziej tradycyjnych dań, poniżej zamieszczamy przepisy.

Opłatek
Opłatek wigilijny podajemy na talerzyku, możemy go również posmarować miodem i przybrać jedliną
Śledzik
Dobrze wymoczone śledzie (nie za słone) odsączamy z wody, kroimy na drobne dzwonka, układamy na półmisku, pokrapiamy cytryną, posypujemy drobno pokrajaną cebulą (najlepiej czerwoną) i zalewamy oliwą.
Karp w galarecie - na 4 osoby

Składniki - 2 kg karpia, sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, jarzyny (4 pokrojone w plasterki marchewki, pół selera, 2 pietruszki, 5 cebul).

Najlepiej jest kupić złotego karpia dzień przed przyrządzeniem, oskrobać, wypatroszyć, dokładnie umyć (kilkakrotnie), podzielić na dzwonka, osolić i włożyć do lodówki. Głowy (bez oczu) zostawiamy również, ponieważ potrzebne nam będą do wywaru. W przeddzień Wigilii karpia przyrządzamy. W dużym garnku pokrojone w plasterki jarzyny i głowy karpia zalewamy 2 do 2½ l wody, solimy i gotujemy ok. 1½ godz. Po ugotowaniu wywar cedzimy. Pokrojone kawałki karpia układamy w dużym garnku i zalewamy wywarem (jeżeli jest go za mało, należy dodać troszkę wody, tak aby przykryć pokrojoną rybę). Gotujemy na małym ogniu ok. 20 - 25 minut. Po ugotowaniu należy delikatnie ułożyć rybę na półmisku w kształcie karpia. Ponownie cedzimy wywar, doprawiamy go solą i pieprzem, a następnie zalewamy ułożoną na półmisku rybę tak, aby przykryte były wszystkie dzwonka karpia. Z ugotowanych jarzyn wybieramy plasterki marchewki, i ozdabiamy nimi karpia. Po wystygnięciu wkładamy półmisek do lodówki. Przed podaniem, do ryby na półmisku dodajemy małe ćwiartki ugotowanych na twardo jajek i cytryn. Rybę możemy także przybrać zieleniną (liście pietruszki, koperku, czerwonej papryki). Jako dodatek podać można również sos majonezowy i chrzan w różnej postaci.

Karp w szarym sosie

Składniki: Karp ok. 1 kg, pęczek włoszczyzny, pieprz, sól, cukier, listek laurowy, 5 szklanek wody (dla dekoracji: kilka małych pierniczków, parę plasterków cytryny, zielona pietruszka, rodzynki).

Sos: 4 łyżki miodu, półtorej szklanki tartego piernika, 2 łyżki masła, 3 łyżki migdałów, 3 łyżki rodzynków, 1 cytryna, sól, cukier, 2 szklanki wywaru z ryby.

Karpia sprawić, umyć, odciąć głowy, usunąć skrzela i oczy. Przygotować naczynie do gotowania ryby (najlepiej z metalową wkładką), włożyć obraną włoszczyznę, zalać pięcioma szklankami wody, dodać listek laurowy, pieprz, sól i szczyptę cukru. Gotować 10 minut, po czym włożyć rybę w całości i gotować na najmniejszym ogniu ok. 45 minut. Po ugotowaniu, karpia ostrożnie wyjąć na wkładce (wywar zachować) i położyć na półmisku.

Sos: W małym rondelku roztopić masło i miód, dodać utarty na tarce piernik, wlać dwie szklanki wywaru z ryby, gotować na małym ogniu ok. 7 minut. Następnie dodać sparzone rodzynki, sok z cytryny, sparzone i obrane ze skórki migdały i przyprawić solą i cukrem do smaku. Sosem polewamy rybę, półmisek dekorujemy małymi pierniczkami, plastrami cytryny i natką pietruszki. Podawać można na gorąco i na zimno z pieczywem.

Barszcz wigilijny
Przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym. Dokładnie umyte, obrane i pokrojone w cienkie plastry buraki tzw. ćwikłowe, układamy w szklanym słoju lub kamiennym garnku i zalewamy wodą tak, by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, w celu przyspieszenia procesu kiszenia, przykrywamy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po kilku dniach usuwamy pianę jaka uformuje się na powierzchni i zalewamy do czystych butelek. Tak przygotowany kwas możemy w chłodnym miejscu przechowywać kilka miesięcy. Barszcz wigilijny postny przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn: seler, pietruszkę, marchew, pory, cebulę i buraki gotujemy z uprzednio namoczonymi suszonymi grzybami, dodając kilka ziarenek czarnego pieprzu, ziela angielskiego i liść laurowy. Gotowy wywar przecedzamy i łączymy z uprzednio przygotowanym kwasem buraczanym (na ok. 1½ litra wywaru - 0.5 litra kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Przyprawiamy do smaku solą i odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem z cytryny, nigdy octem. Kilkanaście minut przed podaniem dodajemy utarty z solą ząbek czosnku.
Uszka
Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. 20 dkg mąki zagniatamy z całym jajkiem i szczyptą soli. Bardzo dokładnie wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i kroimy na małe kwadraty (4 x 4 cm). Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka. Uszka gotujemy w dużej ilości osolonej wody do momentu ich wypłynięcia. Farsz przygotowujemy z ugotowanych w wywarze do barszczu grzybów. Małą, drobno posiekaną cebulę podsmażamy na maśle dodając drobno pokrojone grzyby, po czym łączymy dokładnie z surowym jajkiem i łyżką tartej bułki. Do smaku dodajemy soli i pieprzu.

Zupa grzybowa z łazankami

Składniki do zupy: 100 g. suszonych główek prawdziwków, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula, 5 ziarenek pieprzu, liść laurowy, 2 łyżki mąki, ¼ l śmietany.

100 g. suszonych grzybów umyć i zalać ½ l wody, moczyć przez noc. Po wymoczeniu grzyby dokładnie jeszcze raz umyć, dodać ok .2 l wody, sol i pieprz. Grzyby gotujemy do miękkości (ok. 1½ - 2 godz.), a pod koniec gotowania dodajemy jarzyny i gotujemy jeszcze ok. 15 minut. Wywar cedzimy, ugotowane grzyby kroimy w drobne, cienkie paski i wrzucamy do wywaru. W osobnym naczyniu mieszamy 2 łyżki mąki z niewielką ilością wody, a po dokładnym wymieszaniu dodajemy do wywaru, ponownie dobrze wszystko mieszając. Wszystko zagotowujemy, dodajemy śmietany, doprawiamy solą i czarnym mielonym pieprzem.

Łazanki: 30 dkg. mąki, 1 jajko, niewielka ilość wody. Zagnieść ciasto (jak na makaron), rozwałkować, podsuszyć (pozostawić na stole ok. 2 godzin, aby ciasto nie kleiło się w czasie krojenia), pokroić w kostki i ugotować, dodać do zupy grzybowej.

Zupa rybna

Składniki do zupy: ok. 75 dkg jakichkolwiek ryb, 2 litry wody, pęczek włoszczyzny, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, 4 jajka, 1 cebula, 2 łyżki tartej bułki, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła lub margaryny, 2 łyżki siekanej pietruszki.

Ryby oskrobać, wypatroszyć, sfiletowć. Głowy, ości i płetwy włożyć do rondelka, dodać łyżeczkę masła i trochę pokrojonej włoszczyzny, szczelnie przykryć i poddusić (uważając by nie przypalić). Po czym zalać wodą, dodać resztę włoszczyzny oraz przyprawy i ugotować. Mięso z ryby przepuścić przez maszynkę, zmieszać z usmażoną jajecznicą z 2 jaj, wbić 2 surowe jajka, dodać posiekaną surową cebulę, pietruszkę, bułkę tartą, mąkę, pieprz, sól oraz łyżeczkę masła. Wszystko dobrze wyrobić i formować wałeczki grubości palca. Gotować je w wywarze przez 15 minut, po czym wyjąć, pokroić w plasterki i włożyć do wazy razem z ugotowanymi i pokrojonymi jarzynami. Zalać starannie przecedzonym rosołem rybnym.

Karp smażony z sałatką jarzynową

Najlepiej jest kupić złotego karpia dzień przed przyrządzeniem, oskrobać, wypatroszyć, dokładnie umyć (kilkakrotnie), pokrajać na porcje, osolić i włożyć na noc do lodówki. Na drugi dzień pokrajane porcje otoczyć w mące i kłaść na rozgrzany na patelni tłuszcz (najlepiej olej). Smażyć na wolnym ogniu, czesto przewracajac rybę na obie strony.

Składniki do sałatki jarzynowej: 5 marchewek, 2 pietruszki, 1 mały seler, 5 jajek, 1 jabłko, 2 ugotowane ziemniaki, 1 mały ogórek kiszony, zielony groszek z puszki (2 łyżki), 1 słoik majonezu (¼ l), sól, pieprz.

Jarzyny ugotować, ostudzić, pokroić drobno, jajka ugotować na twardo, pokroić, ugotowane 2 ziemniaki i ogórek kiszony, oraz jabłko drobno pokroić. Wszystko to dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Przyrządzić tuż przed podaniem.

Karp smażony z kapustą i grochem

Najlepiej jest kupić złotego karpia dzień przed przyrządzeniem, oskrobać, wypatroszyć, dokładnie umyć (kilkakrotnie), pokrajać na porcje, osolić i włożyć na noc do lodówki. Na drugi dzień pokrajane porcje otoczyć w mące i kłaść na rozgrzany na patelni tłuszcz (najlepiej olej). Smażyć na wolnym ogniu, często przewracajac rybę na obie strony.

Składniki kapusty z grochem : ½ kg kapusty kiszonej, ¼ kg grochu (Erbsen - w Austrii dostanie sie go w Reformhaus), 4 łyżki masła, sól, pieprz (do smaku).

Przyrządzenie kapusty z grochem : Kiszoną kapustę wypłukać (jeżeli za kwaśna), odsączyć, włożyć do garnka, wlać ok. ½ l wody. Groch można gotować osobno z niewielką ilością wody z dodatkiem oliwy, lub masła. Po ugotowaniu zmieszać razem z kapustą.

Pierogi ruskie, pierogi z kapustą i grzybami

Składniki ciasta na pierogi: 3 szklanki mąki, 1 jajko, ok. ¼ l wody, szczypta soli, 1 łyżeczka masła (aby ciasto się nie lepiło).

Ciasto zagnieść uważając, aby nie było za twarde, dokładnie cienko rozwałkować na 1 duży placek i szklanką wyciskać okrągłe formy, na które nakładamy farsz i starannie miejsce przy miejscu zlepiamy, formując pierogi, które układamy na przygotowanej uprzednio czystej ściereczce (jeżeli zostanie nam trochę ciasta, możemy je drobno pokrajać i zrobić makaron). Zagotować wodę w dużym garnku i na gotującą się wodę wrzucamy pierogi (nie za dużo na jeden raz), które gotujemy następnie ok. 2- 3 minut. Po ugotowaniu łyżką cedzakową wybieramy pierogi i układamy je na płaskich talerzach, jeżeli nie podajemy od razu, tylko przeznaczamy do odgrzewania - polewamy roztopionym masłem, lub margaryną, aby się nie zlepiały. Przed podaniem na stół pierogi polać masłem z przysmażoną cebulką, co dodaje dodatkowego smaku.

Składniki farszu na pierogi ruskie: 1kg ugotowanych przetartych ziemniaków, 2 opakowania serka homogenizowanego, 1 cebula, masło lub oliwa do smażenia, sól, pieprz.

Ugotowane ziemniaki ostudzić, przepuścić przez praskę, dodać serek i pokrajaną drobno usmażoną na kolor złoty cebulę, pieprz i sól Wszystko dobrze razem wymieszać, farsz nakładać małą łyżeczką na wycięte szklanką placki ciasta, formując pierogi.

Składniki farszu na pierogi z kapustą i grzybami: ½ kg kiszonej kapusty, 4 dkg suszonych grzybów, 4 - 6 łyżek oliwy, 2 cebule, pierz, sól

Grzyby umyć i namoczyć na noc. Kapustę kiszoną odsączyć, włożyć do garnka i zalać wodą, cebulę drobno pokrajać i razem z wymoczonymi grzybami dodać do kapusty, dodać oliwy i gotować do miękkości. Po gotowaniu i ostudzeniu wszystko odsączyć z wody, dokładnie wycisnąć i zmielić w maszynce. Cebulę pokroić drobno i usmażyć na złoty kolor i dodać do kapusty. Po zmieszaniu wszystko lekko na patelni podsmażyć, aby nie było za rzadkie, a po podsmażeniu dodać 1 jajko, sól i pieprz. Dobrze wszystko rozmieszać, farsz nakładać małą łyżeczką na wycięte szklanką placki ciasta, formując pierogi.

Łazanki z makiem

Składniki: 3 szklanki mąki, 1 jajko, ok. ¼ l wody, szczypta soli, 1 łyżeczka masła (aby ciasto sie nie lepiło), 30 dkg maku, 10 dkg cukru, 4 łyżki miodu, 10 dk rodzynek.

Ciasto zagnieść uważając, aby nie było za twarde, dokładnie cienko rozwałkować na 1 duży placek i pokroić w plasterki, lub kostki. Gotować tak jak makaron. Mak umyć, zalać niewielką ilością zimnej wody i gotować na małym ogniu ok. ½ godziny. Po ostudzeniu i odsączeniu, dokładnie zmielić w maszynkce 2 razy. Po zmieleniu przełożyć do rondla, dodać miód, umyte rodzynki i 2 łyżki masła. Smażyć na małym ogniu ok. 10 minut, dodać do smaku olejek migdałowy. Do ugotowanych łazanek dodajemy przygotowaną masę makową, mieszając ją razem z łazankami. Podajemy na ciepło, lub na zimno.

Kompot z suszonych owoców
Suszone owoce: jabłka, gruszki, śliwki, morele dobrze umyć, dodać 1 laskę cynamonu, troszkę cukru do smaku, zalać wodą i wszystkie składniki ugotować.
Makowiec z ciasta drożdżowego

Składniki: 1 kg mąki gładkiej, ¼ kg margaryny "Rama" ewent, masła, 4 jajka, 1 torebka cukru waniliowego, 1 szklanka cukru, 8 dkg drożdży, 1 szczypta soli, 2 łyżki oliwy, skórka utarta z 1 pomarańczy, ½ l mleka, 1 aromat rumowy.

Nadzienie: ½ kg maku, 4-6 łyżek miodu, 4 jajka, 1 l mleka, 1 torebka cukru waniliowego, 4 łyżki przysmażonej z cukrem skórki pomarańczowej, 10 dkg rodzynek, 1 aromat rumowy, ½ kostki masła, lub margaryny.

Przygotowanie ciasta: W/w składniki powinny mieć jednakową temperaturę. Drożdże posypane 2 łyżkami cukru zalać niewielką ilością ciepłego mleka i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 10 min). Do miski dajemy mąkę, cukier, jajka, wanilię, utartą skórkę pomarańczową, resztę mleka ciepłego i dobrze wszystko mieszamy ręką. Roztopić ¼ kg masła, lub margaryny i lekko ostudzić. Wyrośnięte drożdże wlać do ciasta i wyrabiać ręką. Dodać roztopione masło, lub margarynę i wyrabiać dalej, aż ciasto będzie gładkie, następnie dodać 2 łyżki oliwy (aby ciast trzymało wilgoć). Na samym końcu do ciasta dodać sparzone (dobrze przebrane) rodzynki i smażoną skurkę pomarańczową. Wyrobione ciasto po przykryciu ściereczką, przykryć dodatkowo kocem i uzbroić się w cierpliwość, aż ciasto wyrośnie.

Przygotowanie nadzienia : Mak wsypać do gotującego się 1 l mleka, gotować chwilę i pozostawić na noc. Rano wyłożyć wszystko na gęste sitko i dokładnie odsączyć. Mak zmielić (jeżeli nie kupiliśmy już zmielonego) bardzo cienko (najlepiej 2 x przepuścić przez maszynkę do mielenia). Na patelni roztopić masło, dodać zmielony mak i przysmażyć. Następnie dodać miód, cukier waniliowy, smażoną skórkę pomarańczową, rodzynki, aromat rumowy i 4 jajka. Wszystko dobrze rozmieszać.

Przygotowanie makowca : Kiedy ciasto wyrośnie, dzielimy go na 4 równe części, każdą część rozwałkowujemy wałkiem do ciasta. Na każdą część nakładamy równą warstwę nadzienia, precyzyjnie każdy kawałek zawijamy - formując makowiec. Ciasto wkładamy do wcześniej przygotowanej foremki (blachy), wierzch ciasta delikatnie smarujemy jajkiem, pozostawiając ciasto do wyrośnięcia. Wstawiamy ciasto do gorącego piekarnika i pieczemy na średnim ogniu, aż się zarumieni. Ciasto badamy wykałaczką, jeżeli jest ona po nakłuciu wilgotna pieczemy dalej, aż po przekłuciu wykałaczka będzie sucha. Wybieramy ciasto z piecyka i po ostygnięciu wyciągamy delikatnie z formy. Smacznego!

Kutia wigilijna
Dwie szklanki omielonej (bez łusek) pszenicy sparzyć wrzącą wodą a gdy się parę razy zagotuje - odlać i gotować dalej w kamiennym garnku tak długo, aż będzie zupełnie miękka i gęsta. Potem należy odstawić, aby wystygła. Przygotować mak (zaparzony mak przepuścic przez maszynkę i utrzeć w makutrze z cukrem), dodać do niego mniej cukru, za to trzy lub cztery łyżki miodu, 100 g zmielonych migdałów, 100 g rodzynków oraz ugotowaną pszenicę rozrobioną słodką śmietanką. Nałożyć kutię do kryształowej salaterki i przed podaniem postawić w zimnym miejscu na kilka godzin.

 

 

Menu